1、把或牛肚翻卷过来,彻底洗净。然后切成小段或切成片状,把肚厚的和肚薄的分开,分别装入盆中或大盘中。
2、葱洗净,600克斜切成丝,400克切成细丝末。姜洗净,切成薄片。蒜拍破去皮,再略切两下。洗净,切成细末。芝麻酱先用凉白开调开,再加入精盐调成稀麻酱。
3、取小碟若干,每只小碟中放入适量的酱油、稀麻酱、米醋、辣椒油,调好味,再撒些葱花和末,制成调料汁待用。
4、爆或爆牛肚时,一是要根据肚薄肚厚的情况先后下锅;二是要依据用量分别爆炒,一般为200克一盘。炒锅上火,放入花生油80克,用大火烧热冒烟,先下入肚厚的,紧接着下肚薄的,加进葱丝、姜片、蒜片,用炒勺翻动,爆炒,稍一变色,马上放入料酒、味精,爆炒两下,迅速离火、出锅装盘。食用时,蘸上调好的调料汁吃。